Würzburger «Burse» ist die beste Mensa Deutschlands 2007

Würzburg/Bochum (dpa) – Das Essen in Mensen nannte der Volksmund lange Zeit verächtlich «Studentenfutter». Massengerichte wurden lieblos auf Tabletts geklatscht, Auswahl und Frische waren für die Verantwortlichen Fremdwörter.

«Die Vorstellung ist schlicht und einfach veraltet», sagt der Küchenchef der «Burse»-Mensa des Studentenhauses Würzburg, Karl-Heinz Beckert. Seine Studentenkantine, in der Beckert jeden Tag um halb sieben seine Arbeit beginnt, wurde vom Bochumer Studentenmagazin «Unicum» zur «Mensa des Jahres 2007» gewählt. «Wir können es uns nicht leisten, den Studenten Fraß vorzusetzen», sagt der Küchenchef zu dem ersten Sieg einer süddeutsche Mensa seit Jahren.

In deutschen Mensen hat ein Umdenken eingesetzt. «Entscheidend ist, wie man das Essen präsentiert», sagt die Referentin für Hochschulgastronomie beim Deutschen Studentenwerk aus Bonn, Gabriele Saremba. Zunehmend ersetze der Porzellanteller in den 700 deutschen Mensen das Tablett. «Die Massenverpflegung gewinnt einen Gastronomiecharakter», berichtet die Referentin von den Entwicklungen der vergangenen Jahre.

Die Würzburger Kantine verwies mit ihrem Sieg die Uni-Mensa am Boulevard des Studentenwerks Bremen und die Mensa der Hochschule Karlsruhe auf die Plätze. Bewertet wurden die Kategorien Geschmack, Freundlichkeit des Personals, Auswahl, Service und Atmosphäre. Von «Einheitsbrei» und «Abfütterung» hätten sich die Uni-Küchen längst weit entfernt, hieß es von «Unicum», das die begehrten «Goldenen Tabletts» jährlich vergibt. Auch die drei Erstplatzierten der Einzelkategorien können sich über die Trophäen freuen. Mehr als 33 000 Studierende aus ganz Deutschland hatten sich an dem Kantinen-Wettbewerb beteiligt – ein neuer Rekord.

Die Vorlieben der Studenten hätten sich auf den Speiseplänen der Mensen niedergeschlagen, sagt Saremba. «Viel Gemüse, fettarme Gerichte und ein Mix aus kulinarischen Trends bestimmen das Angebot.» Dabei finde auch die gutbürgerliche Küche wieder ihre Freunde. Auf dem Campus der Unis mag es international zugehen. Doch in den Mensen will lokal gegessen werden.

Diese Erkenntnis gehört auch in Würzburg zum kulinarischen Standard, wo in der «Burse» täglich rund 1000 Gerichte über die Theke wandern. «Früher», erzählt Küchenchef Beckert, «stand der Speiseplan oft wochenlang im Voraus fest.» Saisonale Produkte der Region zu berücksichtigen, war praktisch unmöglich. Jetzt bringt Beckert oft noch kurzfristig fränkische Spezialitäten wie Rindfleisch und Meerrettich auf den Speiseplan. Auch große Pasta-Teller gehörten nicht schon immer zur Ausstattung der Würzburger Mensa. Lange habe er für diese Anschaffung gekämpft, erzählt der Küchenchef. Selbst Tischdecken zieren in der «Burse» nun die Tische.

Bei den Studenten stößt dieses Konzept auf Begeisterung. Phillip Wienberg und Moritz Scherr essen seit Beginn ihres Studiums in der «Burse». Dabei wiederhole sich regelmäßig dasselbe Ritual. «Zuerst schauen wir uns den Präsentier-Kasten der anderen Mensa an.» Die Stadtmensa liegt ganz in der Nähe der «Burse». Am Ende landen die Studenten jedoch fast immer in der «Nobel-Mensa». Was dort besonders überzeugt: «Man bekommt auch etwas fürs Auge.»

Auch der Geschäftsführer des Studentenwerks Würzburg, Michael Ullrich, legt Wert auf eine veränderte Mensa-Philosophie. «Was wir anbieten ist kein Kantinenessen», sagt Ullrich, der die 30 Prozent Preisaufschlag im Vergleich zu einer normalen Mensa durchaus für gerechtfertigt hält. «Ursprünglich war die «Burse» für 400 Essen konzipiert.» Mittlerweile fragen die Würzburger Studenten mehr als doppelt so viele Mahlzeiten nach.