Osnabrück (dpa) – Mensen hatten unter Studierenden lange nicht den besten Ruf. Beim Gedanken an ein Menü aus Salat, Schnitzel mit Soße und Kartoffeln lief nur Hartgesottenen das Wasser im Mund zusammen.
Auch unter Köchen seien die Großküchen an Universitäten verschrien gewesen, berichtet Ulrich Decker, Mensa-Küchenchef in Osnabrück: «Früher sagte man Köchen in der Mensa nach, sie benutzten nur Tüten, Schneebesen und Wasserhähne. Ein Koch, der etwas auf sich hielt, ging nicht in eine Mensa.» Doch inzwischen haben sich die Mensen gemausert. Studierende können sich ihre Mahlzeiten individuell zusammenstellen. Und wer bei den Tagesgerichten nichts findet, weicht auf Dauerbrenner wie Pasta, Pommes frites und Salat aus.
«Die Mensen nehmen das auf, was sich auch in der gastronomischen Szene durchsetzt», sagt die Referentin für Hochschulgastronomie beim Deutschen Studentenwerk, Kristine Welter-Erll. Das Werk ist der Dachverband der bundesweit 58 Studentenwerke, die insgesamt 707 Mensen und Caféterien in den deutschen Hochschulstädten betreiben. Den ersten Schritt weg vom muffigen Kantinenimage unternahmen die Mensen bereits in den 90er Jahren, indem sie so genannte Free-Flow-Ausgabesysteme einrichteten. Das heißt, dass seither diverse Speisekomponenten zur Wahl stehen. Feste Menüs gibt es kaum noch.
Stolz seien die Studentenwerke darauf, dass sie «Pionierarbeit im Bereich der Bio-Produkte geleistet haben», sagt Referentin Welter-Erll. Die Mensen hätten sich schon in den 80er Jahren bemüht, entsprechende Lebensmittel massentauglich zu machen. Zu Beginn sei die Produktpalette noch klein gewesen. Auch Bio-Bauern hätten sich erst auf den Massenvertrieb einstellen müssen.
Das Studentenwerk Osnabrück setzt seit rund 20 Jahren auf Bio. Seit 2005 tragen die Produkte aus ökologischem Anbau das Bio-Siegel nach der europäischen Öko-Verordnung. Vor der Einführung der Bio-Ware sei unter den Studierenden abgefragt worden, ob sie die Produkte kaufen würden. «Damals ernteten wir einen enormen Zuspruch. Wir beobachten, dass die Nachfrage groß ist und noch steigt», berichtet Annelen Trost, Leiterin der Wirtschaftsbetriebe in Osnabrück. Inzwischen stamme ein Drittel des Gemüses aus ökologischem Anbau, ein Drittel des Fleisches sei aus artgerechter Tierhaltung.
«Wir haben den Ehrgeiz, die Preise günstig zu halten», sagt Trost. Damit das Schälchen Bio-Kartoffeln für Studierende erschwinglich sei, gebe es Einkaufskooperationen mit anderen Studentenwerken. Es werde außerdem darauf geachtet, dass die Nahrungsmittel der Saison entsprechend von Anbietern aus der Region stammen.
Ulrich Decker ist als Küchenchef der kleinsten der drei Mensen in Osnabrück dafür verantwortlich, die Produkte schonend und schmackhaft zuzubereiten. Dass ihm dies gelingt, beweist der Titel «Mensa des Jahres», den Deckers Küche im Jahr 2006 erhielt. 32 000 Studierende bewerteten im Auftrag der Zeitschrift UNICUM ihr Universitäts-Speisehaus. In den Wettbewerben der Vorjahre hatten bereits andere Mensen des Studentenwerks Osnabrück den Titel abgeräumt. «Es ist schon eine schöne Bestätigung», freut sich der 46-Jährige.
Sieben Uhr morgens geht es für sein Team los, damit zwischen 12.00 und 14.00 Uhr rund 750 Essen über die Theke gehen. Die warmen Speisen werden noch während der Ausgabezeiten laufend nachproduziert.
Edgar Klinger vom Verein Slow Food ist zufrieden mit der Arbeit der meisten Mensen. Slow Food, zu deutsch «langsame Kost», kommt ursprünglich aus Italien und setzt sich weltweit dafür ein, die Kultur des Essens und Trinkens lebendig zu halten. Klinger meint, die meisten Mensen seien bereits «erste Schritte in die richtige Richtung» gegangen, regt aber an, mehr ungewöhnliche Kreationen auf die Teller zu bringen: «Man kann auch als Mensa ein wenig kulinarische Entwicklungshilfe leisten.»